CRPMEM PACA

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 gros filets de daurade (2.2kg)

fleur de sel

poivre noir

huile d'olive

pour le jus acidulé :

3/4 d'un petit piment vert long (auquel on a retiré les pépins)

le zeste d'un citron vert

le zeste de 1/4 d'orange

1 càc de sel fin

30g de gingembre frais

46 gouttes de tabasco

180g de jus de citron vert frais pressé

100g de jus d'orange fraîchement pressées

pour la finition :

1/2 oignon rouge coupé

4 radis roses

1/2 botte de coriandre

Recette :

1. Préparez le jus acidulé : râpez le gingembre et les zestes d'agrumes très finement. Epépinez le piment et tranchez-le très fin. Mélangez tous les ingrédients, garder au frais. Vérifier l'assaisonnement.
2. Pelez et coupez les oignons en très fines lamelles. Faites les trempez 2h dans un bol d'eau froide. émincez les radis en fines lamelles. Lavez et effeuillez la coriandre et réserver le tout au frais.
3. A l'aide d'un couteau très bien affûté, émincez le poisson à l'horizontale, en fines lamelles et disposez-le sur les assiettes. Filmez et réservez au frais.
4. Au moment de servir, égouttez les oignons. Sortez les assiettes, ôtez le film et versez le jus pimenté de manière à ce qu'il assaisonne la chair du poisson. Salez et poivrez généreusement. Versez un peu d'huile pour assaisonner.
5. Répartissez les oignons sur le poisson, recouvrez de feuilles de coriandre et de lamelles de radis.
6. Dégustez très frais.